Pengertian Kaldu (White Stock/Brown Stock)

Pengertian Kaldu (Stock) adalah Kaldu merupakan cairan hasil dari rebusan daging, tulang-tulang, ikan atau sayuran sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan tersebut.

Brown Stock

Secara umum pengertian kaldu diklasifikasi sesuai dengan warna meliputi :

  1. Kaldu putih/jernih (White Stock)
    Terbuat dari tulang ikan, ayam (kaki ayam), tulang sapi, dan sayuran (mirepoix – onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri).
  2. Kaldu coklat (Brown Stock)
    Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang perburuan dan sayuran (mirepoix – onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri) yang diolah melalui proses penggosongan.

Klasifikasi kaldu sesuai dengan bahan dasarnya :

  1. Kaldu sapi
  2. Kaldu sapi muda
  3. Kaldu kambing
  4. Kaldu ayam
  5. Kaldu ikan

Bahan-bahan

  1. Tulang
    Tulang merupakan bahan utama yang mempengaruhi rasa dan spesifikasi kaldu, tulang yang biasa digunakan untuk membuat kaldu yaitu tulang sapi, kaki ayam, tulang ikan dan kambing.
  2. Mirepoix
    Merupakan bahan pemberi aroma kaldu yang terdiri dari (onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri perbandingan (4:2:1).
  3. Bouquet garnie
    Bahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu terdiri dari leek/ loncang, black pepper corn/ lada hitam butir, thyme, bay leave, parsly/ celery-batangnya.
  4. Air
    Dalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam, misalnya kaporit, asin dll.

Fungsi kaldu dalam masakan

  1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan
  2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus
  3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan
  4. Menambah nilai gizi pada masakan

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk memperoleh kaldu yang berkualitas

  1. Harus menggunakan peralatan yang bersih
  2. Menggunakan bahan yang berkualitas, bermutu baik dengan perbandingan yang tepat.
  3. Tulang dipotong kecil-kecil agar zat ekstraktif dan aroma dapat keluar semaksimal mungkin dan larut dalam kaldu.
  4. Mulailah pengolahan kaldu dengan air dingin, setelah tulang di-blanching terlebih dahulu.
  5. Buang lemak dan kotoran yang mengapung dipermukaan (To Skim) saat kaldu belum mendidih
  6. Setelah mendidih (100ºC), kecilkan api (Simmer) suhu dibawah titik didih (70º – 80ºC) dan biarkan terus terjerang tanpa ditutup, bila kaldu mendidih terus mengakibatkan kualitas kaldu menjadi keruh dan cairan banyak yang menguap.
  7. Saring kaldu dengan Tammy Cloth/ kain penyaring saat kaldu sudah matang sesuai standar.
  8. Kaldu yang akan disimpan dalam almari pendingin, harus didinginkan terlebih dahulu.
  9. Jangan ditambah garam untuk memudahkan penggunaan selanjutnya.

Alat yang digunakan untuk membuat kaldu :

  • Stock Pot
    stainless stell
    Tempat merebus kaldu
  • Vegetable knife
    Stainless steel
    Memotong tulang/ sayuran
  • Cutting board
    Plastic
    Tempat untuk memotong tulang atau sayuran
  • Scale
    Plastic / mica / Digital
    Alat untuk mengukur kebutuhan bahan
  • Skimming Spoon / Spoon sloted
    Stainless stell
    Mengambil busa/ kotoran dipermukaan kaldu
  • Ladle
    Stainless stell
    Mengambil kaldu
  • Conical strainers
    Stainless stell
    Menyaring kaldu
  • Roasting pan
    Stainless stell
    Menggosongkan tulang dalam oven atau diatas perapian
  • Wooden spatula
    Timber
    Mengaduk tulang saat disaute 
  • Oven
    Stainless steel / electric
    Mengolah makanan melalui sirkulasi panas didalamnya (menggosongkan tulang, mirepoix)

* Mirepoix : sayuran yang dipotong kasar
Terdiri dari  : bawang Bombay, wortel & batang sledri

*Buoquet garnie / ikatan sayuran 
Terdiri dari :

  • Thyme 
  • Stalk parsley / parsley
  • Bay leaf
  • Black pepper corn
  • Leek / loncang

8 thoughts on “Pengertian Kaldu (White Stock/Brown Stock)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *