Teknik pengolahan consommé

Teknik pengolahan consommé

  1. Siapkan stock/ broth/ kaldu dingin beraroma baik dalam, stock/ broth/ kaldu yang encer perlu direduksi kembali hingga mencapai konsentrasi tertentu.

  2. Campurkan bahan clear meat kedalam stock pot aduk sampai benar-benar rata
  3. Sedikit demi sedikit tambahkan stock/ broth/ kaldu dingin
  4. Panaskan dengan menggunakan api sedang hingga mencapai teknik pengolahan simmering (95°C-98°C)
  5. Sesekali mengaduk-aduk isi sehingga clear meat akan bersirkulasi dan menghindari kegosongan
  6. Berhentilah mengadu-aduk saat proses simmering akan dimulai. Saat ini clear meat akan muncul dipermukaan dan membentuk sebuah raft (6) Turunkan panas dan mulailah proses simmering dan jangan sekali-kali stock pot ditutup saat proses pengolahan karena perebusan sampai mendidih akan memecahkan raft dan mengotori consommé, biarkan proses simmering ini selama 1 1/2 jam
  7. Saringlah consommé dengan menggunakan chine cap dengan beberapa lembar cheesecloth, saring dengan hati-hati jangan sampai isi terikutkan sehingga akan mengotori consommé jika masih terdapat lemak-lemak bisa diangkat dengan menggunakan brown paper
  8. Gunakan garam halus untuk menambah/ penyesuaian rasa karena merupakan garam yang bersih dan tidak menyebabkan stock menjadi kotor.

Cara mengatasi keadaan tertentu dalam pengolahan consommé 

  1. stock/ broth/ kaldu dalam keadaan panas, maka rendamlahlah stock pot kedalam wadah yang berisi air es, cara ini akan mencegah terkoagulasinya protein saat stock dimasukkan kedalam clear meat
  2. Penjernihan stock tanpa menggunakan daging, menggunakan putih telur per gallon stock/ broth/ kaldu membutuhkan 3 – 4 butir putih telur dan mirepoix
  3. Mengatasi kegagalan penjernihan, menyaring consommé kemudian didinginkan, tambahkan campuran ice cube dan putih telur dalam hal ini ice cube digunakan untuk mencairkan consommé dan putih telur sebagai penjernih
  4. Teknik selanjutnya seperti prosedur pengolahan consommé
  5. Mengatasi kerusakan warna (poor colour), apabila mendapatkan warna consommé dari ayam yang masih pucat dapat diperbaiki dengan penambahan beberapa tetes warna caramel saat terakhir sup diselesaikan. Untuk hasil yang lebih baik jika hal ini terjadi adalah dengan mengecek warna stock sebelum digunakan untuk proses penjernihan, seandainya warna sangat pucat dapat diatasi dengan menggunakan onion bakar diatas api atau arang sampai berwarna hitam, tambahkan pada clear meat.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *