Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus

Berikut ini merupakan artikel tentang cara membuat Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus.

Cairan dasar dalam pembuatan saus  :

  1. White stock (kaldu putih)
  2. Brown stock (kaldu coklat)
  3. Milk (susu)
  4. Butter (mentega)
  5. Minyak selada

Bahan pengental, yang dipakai dalam pembuatan saus  :

    1. Roux
      Roux adalah campuran antara lemak dengan tepung melalui proses pemasakan. Lemak yang digunakan seperti butter, margarine, shortening, lemak ayam, meat dripping. Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka salah satu antara kaldu dan roux sebelum dicampurkan harus dingin. Rouxdapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu :
      1. White roux (roux putih) digunakan sebagai bahan pengental sauce berwarna putih.
      2. Blond roux (roux coklat muda) waktu pengolahan lebih sedikit lama dari white roux, bila sudah terjadi perubahan maka segera dihentikan.
      3. Brown roux (roux coklat) digunakan sebagai bahan pengental sauce berwarna coklat.

      Perbedaan antara ketiga sauce ini terletak pada waktu lama memasaknya. Untuk white roux dilakukan ± 5 menit dengan api sedang, blond roux selama ± 10 menit, dan brown roux selama ± 15 menit dengan api yang tinggi temperaturnya serta selalu diaduk-aduk. Roux yang baik akan ditandai dengan bentuk (tekstur) seperti pasir dan berbau seperti kacang.

    2. Beuree manie 
      Pengental saus yang terdiri dari campuran mentega dan tepung dengan perbandingan 4 : 3 tanpa melalui proses pemasakan. Waktu memasak saus agak lama supaya tidak terasa tepung mentah.
    3. Corn starch
      Pengental saus yang terdiri dari campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada saus yang panas. Bahan pengental ini biasaanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan yang paling banyak digunakan untuk membuat saus manis.
    4. Liaison
      Pengental saus yang terdiri dari campuran cream dan kuning telur yang dikocok bersama-sama. Bahan pengental ini biasaanya digunakan untuk pengental sup dan saus. Makanan yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih sebab telur dan susu akan menggumpal. Perbandingan telur dan cream adalah 1 : 3. Cara memasukkan liaison kedalam saus sebagai berikut :
      a. Turunkan saus dari nyala api.
      b. Saring saus bila perlu.
      c. Campur cream dan telur di tempat terpisah sampai rata.
      d. Campurkan sedikit saus pada liaison dan kocok rata untuk mencegah terjadi penggumpalan pada saus.
    5. Bahan pengental lain (other thickening agent)
      Bahan pengental saus yang lain berupa beras, gandum, dan tepung roti. Beras dan gandum biasa digunakan untuk pengental sup, bread crumb (tepung roti) digunakan untuk pengental saus yang berwarna putih.

2 thoughts on “Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *