PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : GULA

Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk.
Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik, cenderung jatuh di bagian tengahnya.

Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:
• Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung.
• Memberi rasa dan aroma
• Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
• Kulit roti menjadi bagus.
• Mengontrol waktu pembongkaran.

Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli. Untuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% – 20%. Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik, dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai, akan menyebabkan adonan berkembang dengan lambat. Roti akan menjadi terlalu empuk dan mudah gosong. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.

Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10% – 30% dan optimum pada kisaran 15% – 25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti.

Gula dalam pembuatan cake, berfungsi sebagai bahan pemanis. Gula invert, madu, molasses, dan glucose mempunyai sifat yang higroskopis. Gula tersebut bukan hanya menahan cairan tetapi juga menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada produk akhir. Gula akan menurunkan titik penggulalian pada adonan, sehingga memungkinkan kerak cake menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah

1. Penggolongan Gula

Menurut sifat-sifatnya gula digolongkan menjadi:
a. Single/sample sugar, ialah kelompok gula yang dapat langsung diurai oleh ragi, termasuk di dalamnya Glucosa-Dextrosa dan Levulosa.
b. Double/complex sugar. Gula ini tidak dapat langsung diurai oleh ragi, contohnya ialah Sucrosa, dan lain-lain. Dalam proses peragian oleh ragi di dalam adonan roti, double sugar ini harus diurai dulu dengan jalan melarutkannya dengan air yang segera akan berubah menjadi sample sugar.

Untuk jalannya proses peragian menjadi:
Complex sugar + air Levulose + Dextrose
Levulose + Dextrose + Ragi  CO2 + Alkohol.
Levulose ini mempunyai sifat mengikat dan menahan kelembaban hingga rotinya dapat tetap segar dalam waktu yang lama.

c. Gula yang tak dapat sesuai oleh ragi. Contoh untuk gula jenis ini ialah apa yang disebut Laktosa yang umumnya terkandung dalam setiap susu.

Gula pasir yang beredar dipasar diperoleh dari tebu. Di beberapa negara dihasilkan dari bit. Gula pasir adalah 99,9% sukrosa murni. Sukrosa adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan.

Bila dilihat secara kimia, gula dibagi menjadi dua jenis :
a. Gula sederhana, seperti glukose atau dextrose, fruktose dan galaktose.
b. Gula majemuk, seperti sukrose, maltose, laktose, dan lain-lain.

2. Sifat-sifat Gula

a. Hidrolisis
Gula majemuk seperti sukrosa dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzim yang khas atau asam. Maltose dan sukrose dicairkan berturut-turut oleh enzim maltose dan invertase. Kedua enzim ini terdapat dalam ragi roti. Enzim-enzim ini bekerja di dalam adonan sebelum gula dapat meragi. Sukrosa diubah mejadi dua macam gula sederhana, yaitu fruktose dan dextrose. Perubahan ini begitu cepat sehingga dapat terjadi dalam beberapa menit setelah mixing pencairan seluruhnya dan demikian sempurna sehingga praktis tidak ada sukrosa yang terlihat dalam roti. Hal yang sebaliknya terjadi pada laktose. Hampir seluruh laktose tetap tinggal dalam roti sebab ragi tidak memiliki enzim yang dapat mencairkan laktose.

b. Ragi Fermentation
Glukose, fruktose, sukrosa dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbon dioksida dan alkohol yang merupakan hasil akhir yang utama. Laktose tidak dapat meragi sebab ragi roti tidak mengandung enzim yang sanggup memecahkan kelompok gula ini.

c. Rate of Fermentation
Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati
batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat peragian. Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan maka ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pupuk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan mati.

Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung pada tepung yang digunakan dan prosedur pengolahannya, baik pada pembuatan secara langsung (straight dough) atau secara sponge (sponge dough).

d. Residual Sugar
Kurang lebih 2 % gula yang dibubuhkan dalam adonan akan dihabiskan selama proses peragian. Sisanya yang 98% akan disebut sebagai residual sugar. Jadi semakin tinggi persentase gula yang dipergunakan, semakin tinggi pula sisa gulanya.

e. Sweetness dan Flovour
Karena tidak ada tes alam atau kimiawi untuk menentukan rasa manis, maka hal itu hanya diukur dengan indra pengecap, yaitu lidah. Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam, sukrosalah yang digunakan sebagai standar.f. Hydroscopicity Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan. Ada jenis gula yang memiliki kemampuan higroskopis yang melebih jenis gula yang lain.

g. Heat Susceptibility
Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut karamel (caramel) atau gulali. Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap panas, sehingga berbeda pula suhu dimana larutan gula akan mulai membentuk karamel. Fruktose, maltose, dekstrose lebih sensitif, sedangkan laktose dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan menurunkan pH larutan gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang kepekaannya terhadap panas.

h. Browning Reaction
Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalangumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fruktose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada kulitnya (crust).

i. Softening
Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang
dihasilkan.

3. Macam-macam Gula

Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri,
antara lain :

a. Brown Sugar
Jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa nama, sesuai negara penghasilnya, antara lain : Barbados,
Trinidad, Demerara, dan sebagainya. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam prosespembuatan gula). Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor

Brown Sugar

Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh dari kristalisasi gula putih (white sugar) yang dibersihkan. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai jumlah pemakaiannya. Brown sugar yang berwarna agak gelap sesuai untuk membuat rich cake seperti wedding cake, birthday cake atau Christmas cake, mincemeat dan Christmas puddings.

b. White Sugar
White sugar ini terdiri dari :
• Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling), dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan.
• Granulated sugar : berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat sugar boiling, cakes dan sponge.
• Castor sugar : Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di Britania. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Karena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya, dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan ‘meringues’ dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan).

Gula Castor

Gula ini gula jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari patiseri
(kue) sebelum dibakar. Faktor pemanisya 100% dan digunakan untuk segala jenis roti, sebab
mudah larut dalam berbagai adonan. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste.

Sugar nibs : diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk
dressing fancy tea bread.

c. Icing Sugar (Sugar Powder)

Icing Sugar

Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat, tergantung proses pengayakannya oleh pabrik. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk clusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven.

d. Golden Syrup

Golden Syrup

Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya cokelat kekuningkuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. Kualitas yang baik mengandung air 15% –
18%. Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose, dextrose, dan levulose. Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna

e. Treacle

Treacle

Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk ginger good (produk- produk yang menggunakan jahe). Treacle yang berwarna gelap dinamakan Black Treacle. Jenis ini sering digunakan
untuk memberi warna pada cakes dan christmas pudding yang berwarna gelap. Treacle digunakan untuk mengganti gula dalam adonan.

f. Glucose

Corn Syrup

Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup, yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar). Asam-asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal kurang lebih 15%.



Invert sugar, kecuali corn syrup, biasanya dibuat dari gula yang direbus dengan air dan dibubuhi hydrocholoric acid untuk mengubahnya menjadi gula sederhana. Untuk menetralkan asam kemudian ditambahkan sodium bikarbonate. Seperti glucose, invert sugar tidak berwarna. Glukose corn syrup sering dipergunakan untuk membuat cake maupun sugar boiling.

g. Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman. Keberadaan madu sangat tergantungdari nektar yang dibawa oleh serangga, yang dipungut dari tumbuhtumbuhan di sekitarnya.

Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi, tergantung dari sumbernya, dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan. Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose dengan perbandingan 38 dan 35. sebagian air akan menguap karena panas selama disimpan dalam sarang lebah.

Negara pengekspor madu adalah Kanada, Australia, California, Hongaria, Polandia, dan Inggris.

Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas.

Madu dipergunakan untuk membuat nougat, cream, lebkuchen di Jerman dan ginger bread di Prancis. Madu sangat bagus untuk membantu peragian.

h. Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap.

i. Gula Palem
Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa, Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda.Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:
• Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung.
• Memberi rasa dan aroma
• Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
• Kulit roti menjadi bagus.
• Mengontrol waktu pembongkaran.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *