PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : TEPUNG

Jenis bahan yang digunakan dibagian pengolahan patiseri sangat beragam dan masing-masing bahan dan alat tersebut sangat mem-pengaruhi kualitas hasil. Tujuan mempelajari bahan yang akan digunakan dalam pengolahan makanan akan memudahkan saat: pembelian, pengontrolan, dan bisa menyesuaikan bahan tersebut dengan resep. Dengan demikian produk dapat dibuat dengan hasil yang sesuai seperti yang diharapkan tanpa mengalami kesulitan. Macam-macam dari bahan pada pengolahan patiseri akan dijelaskan pada bab ini kecuali bahan yang biasa digunakan untuk pembuatan kue-kue Indonesia (ada pada bab kue Indonesia). Adapun macam-macam bahan tersebut adalah sebagai berikut :

A. Tepung-tepungan (terigu, beras, maizena, tapioca, ketan)
B. Air
C. Ragi
D. Gula
E. Garam
F. Lemak (margarine, mentega, shortening, minyak)
G. Susu
H. Telur
I. Cokelat
J. Bahan pengembang kimia
K. Rempah-Rempah
L. Bahan pemberi rasa dan aroma
M. Bahan pembentuk
N. Buah, kecang-kacangan dan manisan.

A. TEPUNG

1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik.

Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3)
macam yaitu:

a. Hard flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah di campur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.

Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :
1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi.
2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama
3) Memerlukan hanya sedikit ragi.

b. Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

c. Soft Flour
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan
jenis tepung keras.

Tepung terigu dapat juga diperkaya dengan bahan bahan lainnya
dengan tujuan tertentu yaitu :

• Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengem-bang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil
dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.

• Enriched Flour
Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

• Whole Meal Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/krem. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi.

Kelebihan gandum dibandingkan dengan jenis padi-padian yang lain terletak pada sifat pembentukan glutennya. Protein yang terkandung di bagian luar biji gandum (aleurone) lebih kuat dan lebih keras daripada yang terkandung pada bagian dalam (endosperm) . Namun demikian mutu protein ini dapat berbeda, tergantung jenis gandum yang digiling dan kondisi pertumbuhan tanaman itu. Untuk menentukan sifat-sifat tepung pada waktu pembuatan roti atau kue, kualitas protein lebih penting daripada kuanlitasnya. Dengan kata lain, kuantitas protein tidak dapat menjadi mutu roti atau kue yang dibuat dengan tepung itu.

Selain hal diatas ada juga yang membagi terigu menjadi 6 jenis untuk pembuatan produk bakery tapi yang paling umum tepung terigu terbagi 3 jenis (hard, medium dan soft). Keenam jenis tepung terigu tersebut adalah:

1) Wholemeals dan Wheatmeals
Tepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100%. Wholemeals mengandung 100% gandum, sedangkan pada
wheatmeals, germ sudah dipisahkan, termasuk sebagai barn, tergantung dari ekstraksi yang dilakukan. Karena sebagian germ dan atau bran sudah dipisahkan, maka persentase protein menjadi lebih sedikit. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemeka-rannya. Jadi, produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang le-bih kecil.

2) Strong Flours
Tepung ini diperoleh dari gadum yang kaya akan protein yang berkualitas baik. Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yang
tanahnya banyak mengandung nitrogen, banyak curah hujan, dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum itu masak dan dipanen, seperti Kanada, sebagian USA, negara-negara bagian be-kas Uni Soviet, dan sebagian negara-negara Eropa. Gandum keras sesuai untuk bahan pembuat roti, puff pastry, choux pastry, dan fancy tea breads.

3) Medium /Strong Flours
Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang berasal dari Argentina, dari daerah-daerah yang dialiri Sungai River Plate. Australia juga menghasilkan gandum yang jenis ini, dengan tepung yang berwarna bagus. Untuk mendapatkan medium strong flour dengan sebagian soft flour.

4) Soft/Weak Flours
Pada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari penggilingan gandum yang berasal dari Eropa, meskipun ada juga yang berasal dari negara Pasifik seperti Kanada, Amerika Serikat, dan Australia. Kare-na gandum ini mengandung sedikit gluten, maka sesuai untuk mem-buat biskuit atau rich cakes yang banyak mengandung fat maupun telur. Selain itu, jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupun ekstensibilitas dari gluten, seperti juga untuk produk-produk lain seperti short pastry, short breads dan rich biscuits.

5) Special Cake Flours
Tepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flour karena sangat sesuai untuk membuat cake dengan presentase gula, telur, dan milk yang sangat tinggi dengan remah yang empuk. Cake ini tidak lekas membusuk. Tepung untuk cake ini dihasilkan dari gandum yang bermutu tinggi dan mempunyai daya serap yang tinggi terhadap zat cair.

6) Fractionated atau High Protein Flour
Tepung jenis ini didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimana kandungan kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol. Penyimpanan tepung ini harus benar-benar bagus. Ventilasi harus baik dan sekaligus terlindung dari kutu. Suhu ruangan berkisar 60°F – 70°F dan kelembaban udara ± 60%. Ruangan harus mudah dibersihkan dan tembok harus di cat untuk mencegah tumbuhnya jamur.

Ciri-ciri Tepung

Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu tinggi. Tepung ini dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan, kemudahan, dalam menyesuaikan diri, daya serap, dan keseragaman.

1) Colour
Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem.Kalau tidak maka remah roti yang dihasilkannya akan berwarna putih. Proses
bleaching selama penggilingan gandum digunakan untuk mengontrol tingkat warna tepung yang dihasilkan. Dalam hal pembuatan roti, warna itu dapat dikontrol dengan mengubah formula atau resepnya, mengolah adonan dengan mesin, dan dengan menambahkan bahan yang dapat mempengaruhi warna tepung.

2) Strength
Orang sering menyebut adanya tepung kuat (strong flour) dan tepung lemah (soft/weak flour). Istilah ini didasarkan atas kemampuan tepung untuk menghasilkan roti yang padat besar, yang mengem-bang dengan baik. Untuk yang mendapatkan roti yang bermutu, tepung kuat memerlukan masa peragian yang lebih lama daripada tepung lemah. Mutu tepung ditentukan oleh lamnya peragian itu berlangsung. Tepung roti harus sedemikian rupa sehingga adonan yang di buat darinya memiliki bentuk yang tetap.

3) Tolerance
Tepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkan roti yang memuaskan di atas waktu yang pada umumnya diperlukan untuk mencapai tingkat kematangan yang tepat.

4) High Absorption
Hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan guna mengembangkan adonan. Bila adonan ti-dak mendapat cukup waktu, karena terbatasnya kapasitas pencam-puran atau oleh sebab-sebab lain, maka volume roti yang dihasilkan akan berkurang, remahnya kering, rasa serta daya simpannya mero-sot.

5) Uniformity
Keseragaman juga merupakan masalah penting yang tidak boleh diabaikan begitu saja. Jika tepung tidak memiliki keseragaman maka diperlukan perubahan dan pengawasan yang terus-menerus secara seksama. Hal ini tentu merupakan pemborosan tenaga yang tidak sedikit nilainya.

Sebagai bahan pengetahuan tambahan, dapat disebutkan di sini bahwa tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut :
Kadar air : 13%
Kadar protein : 12 – 13%
Kadar hidrat arang : 72 – 73%
Kadar lemak : 1½ %

Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. Gliadin larut di dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengan-dung pula 3 jenis protein lain yaitu albumin, globulin dan proteose. Kandungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2 % dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen sela-ma fermentasi.

Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk.

Penyimpanan Tepung

Penyimpanan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara. Penyimpanan yang baik merupakan cara hemat untuk mengatasi masa-masa sulit. Fungsi penyimpanan ini yaitu agar warnanya terus berkembang sampai matang, saat harga tepung sedang rendah, pengusaha patiseri sering membeli tepung lebih banyak dari kebutuhan. Dengan tepung yang cukup umur maka pengusaha akan memperoleh absorpsi yang lebih baik dan mixing yang l ebih seragam. Bagaimana menyimpan tepung secara tepat merupakan masalah pokok bagi para pengusaha.

Agar tepung yang disimpan dapat bertahan lama, maka perlu diperhatikan, yaitu sebagai berikut:
1) Karung tepung yang di tumpuk diatas lantai harus dialasi papan atau penyangga.
2) Gudang harus mempunyai ventilasi yang baik yang memungkinkan pertukaran udara segar di sekitar timbunan tepung.
3) Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung.
4) Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab, berkisar antara 55-65%.
5) Suhu yang berkisar antara 19ºC – 24ºC.

Produk patiseri umumnya berbasis pati, untuk itu diperlukan pengetahuan tentang pati.

Pati
Pati merupakan komponen penting dari karbohidrat umumnya berasal dari tepung-tepungan yang berperan penting dalam pengolahan dan industri makanan. Pati komersial dibuat dari bijibijian seperti jagung, gandum dan beras, serta umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang.

Sifat-Sifat Pati
Pati yang terdapat dalam tanaman berbentuk granula. Pati memiliki bentuk, diameter granula, kadar amilosa dan amilopektin, serta sifat berifringence yang beragam menurut sumber tanamannya. Ukuran granula pati mempunyai peranan penting dalam industri pangan terma-suk patiseri. Sebagai contoh granula pati yang memiliki diameter granula 2 µm dapat digunakan untuk subtitusi lemak karena mempunyai ukuran yang sama dengan misel lemak. Bentuk dan diameter granula beberapajenis pati disajikan pada Tabel 2.1.

Pati merupakan homopolimer glucose dengan ikatan α glikosidik.Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tak larut disebut amilopektin. Kadar amilosa dan amilopektik bervari asi tergantung dari sumbernya.

2. Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari te-pung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai
bahan dasar kue :
a. Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.
b. Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan tape dan ragi
c. Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit te-pung kanji supaya tidak kaku.
d. Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.

3. Tepung Ketan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indone-sia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amil opektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:
a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.
b. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.
c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah kerena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuat-an kelepon dan kue ku.

4. Tepung tapioka
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong). Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki tepung tersebut.

5. Maizena 

Tepung maizena meski jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna. Pada resep cookies maizena dipakai sebagai bahan pembantu “merenyahkan”, se-dangkan pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk “melembutkan”. Penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet.

2 thoughts on “PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : TEPUNG

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *