PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : AIR

B.   AIR
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi seba-gai penghantar panas dan pelarut.

Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.

Umumnya air adalah bahan yang paling murah. Walaupun demikian seperti halnya dengan terigu tanpa air kita tidak akan dapat mem-buat makanan khususnya roti sebab zat gluten tidak akan dapat terbentuk.

Air di dalam produk patiseri seperti halnya bahan dasar lainnya, yaitu harus seragam agar diperoleh hasil produksi yang seragam pula. Jika air yang tersedia sifat kerasnya dan nilai pH-nya tetap, dan resep telah disesuaikan dengan sifat-sifat air itu, maka dengan sendirinya tidak ada persoalan lagi dengan air. Namun apabila air yang tersedia sifatnya berubah-rubah maka keselarasan formula atau resepnya perlu ditetapkan lagi.

1. Memperbaiki Air

a. Air lunak
Bila memakai air lunak (soft water), maka gas yang ditimbulkan hanya sedikit. Adonan akan menjadi lengket. Untuk memperbaiki air yang demikian maka digunakan ragi mineral atau dengan menambahkan garam.

b. Air sedang
Air sedang tidak akan mengubah hasil gas dan gas akan tertahan dengan baik. Oleh arena itu air ini sangat cocok untuk membuat roti.

c. Air keras
Air yang sangat keras akan memperlambat peragian karena mengerasnya gluten. Berbagai cara untuk memperbaiki hal itu, antara lain :
1) membubuhkan enzim
2) memperpanjang masa peragian
3) mengurangi bahan ragi yang mengandung mineral (yeast food)
4) menggunakan cuka makan.

5) Menambah ragi atau dengan mencampurkannya dengan air lunak (soft water)

d. Sodium Cloride
Bila air mengandung sodium chloride, yang lebih dikenal sebagai garam dapur, produksi gas akan menurun karena garam itu bereaksi dengan ragi. Garam menyebabkan gluten mengeras. Keadaan ini dapat diperbaiki dengan mengurangi jumlah garam dalam resep.

e. Zat Besi
Adanya zat besi di dalam air menyebabkan munculnya warna yang tidak diinginkan pada adonan. Metode yang paling sederhana untuk memperbaiki hal ini adalah dengan menyaring air itu dan membuang zat besinya.

f. Asam
Air yang mengandung asam lebih dari normal akan mempercepat peragian. Gas yang tertahan akan berkurang sebab zat asam memperlembek gluten. Untuk memperbaiki keadaan ini adalah dengan membubuhkan kapur sirih dan menyaring air itu sebelum dipergunakan dalam produksi roti.

g. Air Garam
Air garam atau alkaline water yang memiliki pH lebih normal akan memperlambat peragian. Air ini melarutkan dan melembekkan
gluten. Ada berbagai cara untuk memperbaiki keadaan ini. Jika jenis airnya sedang, maka gunakanlah cuka ( vinegar), atau asam susu (lactic acid) atau calsium acid pyrophospate.

Pemakaian air dalam adonan patiseri berbasis terigu mempunyai fungsi:

a. Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung.
b. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan kepadatan adonan.
c. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengolahan.
d. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur dengan bahan-bahan lain dengan sempurna.
e. Memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap gula.
f. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama, bila dalam roti terkandung cukup air (mempengaruhi tekstur).

Air merupakan bahan baku yang menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan selama proses pembuatan roti. Air bersenyawa dengan gliadin dan glutenin membentuk gluten. Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan / me-masukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kal au kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi.

Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan menjadi lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akan mengakibatkan produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakan adalah air yang layak dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air juga berpengaruh terhadap adonan. Air lunak seperti destilat atau air hujan akan menyebabkan adonan menjadi lengket dan kurang mengembang karena air ini tidak mengandung mineral yang dapat meningkatkan kekuatan gluten seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan roti air yang digunakan adalah air yang bersuhu antara 4ºC-8ºC atau dapat juga dengan air yang es. Air yang bersuhu rendah digunakan dengan bertujuan memperlambat laju fermentasi selama proses pecampuran.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *