Pengertian dan Pengolahan Patiseri

A. PENGERTIAN 

Pengolahan dan penyajian makanan tidak dapat dipisahkan dari kehidupan. Makanan yang diolah dengan baik, disajikan dengan bentuk yang menarik akan dapat menimbulkan rangsangan bagi seseorang un-tuk menikmatinya. Makanan yang enak, belum tentu menarik perhatian.  Oleh karena itu timbulnya keinginan untuk mencicipi makanan sangat dipengaruhi oleh tampilan dari makanan tersebut.

Kualitas suatu makanan ditentukan oleh berbagai faktor, seperti bentuk, aroma, rasa, tekstur, warna, penampakan dan kandungan gizi-nya. Pertama sekali seseorang memilih makanan, didahului oleh panca-indera penglihatan. Warna dan penampilan makanan yang menarik dan  menimbulkan selera, merupakan daya tarik tersendiri bagi seseorang  untuk mencicipi makanan tersebut.
Berbagai ilmu dipelajari untuk dapat menyajikan makanan de-ngan kualitas yang baik. Saat ini pengetahuan dalam pengolahan dan  penyajian makanan tidak hanya mempelajari bagaimana makanan itu bisa tersaji dan dapat dinikmati, tapi juga harus memerlukan sentuhan teknologi dan seni.

”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ” P ậ tisserie” yang  artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai macam kue baik kue-kue tradisional maupun modern. Kue dapat disajikan dalam berbagai kesempatan, selain memberikan rasa kenyang, juga kue berfungsi sebagai dekorasi ataupun hiasan. Sekarang ini mutu dan rasa kue telah jauh berbeda.

Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkan dan mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga
menimbulkan variasi dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan berbagai teknik dan metode pengolahan yang berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan keindahan.

B. RUANG LINGKUP

Pengolahan dan penyajian kue banyak dipengaruhi oleh metode pengolahan, bahan yang digunakan serta seni dalam menampilkan kue membedakan satu jenis kue dengan jenis kue lainnya. Begitu juga dengan penggunaan metode dalam pengolahan. Bahan yang sama de-ngan metode pengolahan yang berbeda juga akan memberikan variasi baru pada kue, yang pada akhirnya dapat memberikan ciri khas pada kue tertentu. Jenis kue yang sama dengan sentuhan seni akan membe-rikan nuansa tersendiri dalam tampilan sebuah makanan. Tidak terkecu-ali dengan kue, dekorasi dan bentuk dari kue yang dibuat dengan seni
yang baik, membuat kue tersebut memiliki fungsi yang berbeda.

Pada pengolahan makanan secara umum dan produk patiseri khususnya pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi sangat menentu-kan kualitas produk. Hygiene dan sanitasi bertujuan untuk aman dan ju-ga awet dengan masa simpan yang cukup. Pengolahan makanan tidak hanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga harus didukung oleh penerapan hygiene dan sanitasi yang efektif.

Disamping hygiene dan sanitasi yang merupakan hal penting dan harus diperhatikan dalam pengolahan makanan, faktor kesehatan dan keselamatan kerja juga tidak kalah penting untuk dipahami, diren-canakan dan diterapkan. Hal ini bertujuan agar erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja, dengan demikian erat hu-bungannya dengan kemanusiaan.

Agar produk makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yang baik dan memiliki daya simpan yang lama, maka pengetahuan tentang teknik pengolahan bahan makanan sangat dibutuhkan. Untuk produk-produk tertentu, cara/teknik pengolahan akan berbeda dengan produk yang lain kerena hal itu merupakan cir dan karakteristik suatu produk.

Selain itu penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Pennganan yang
tidak baik terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau bahkan gagal.

Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue conti-nental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Per-bedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.

Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tuju-an pemberian hiasan adalah untuk : meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa dan bentuk, menutup kekurangan pada ben-tuk fisik yang kurang menarik, menyatakan ungkapan/ maksud meng-hias kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of interest ). Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan icing, baik sebagai bahan penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan mem-buat dekorasi lainnya. Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri adalah:

1. Bakery
Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies. Saat ini berbagai produk bakery sangat mudah dijumpai dan mudah untuk di buat. Bakery dengan tampilan yang mena-rik dapat meningkatkan daya jual produk tersebut. Produk-produk bake-ry dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).

2. Yeast Product
Yeast Product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bahan utama yang digunakan adalah te-pung dan cairan, dengan penambahan ragi sebagai bahan pengem-bang, diistirahatkan untuk beberapa waktu sebelum di bakar. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda. Yeast product (produk kue beragi) selain menggunakan te-rigu juga dapat menggunakan berbagai macam tepung, seperti tepung beras (apem, serabi, kue mangkok, dll), tepung tapioka (bika ambon). Adonan yeast product terbagi dalam dua macam, yaitu adonan cair dan adonan padat.

3. Breads (roti)
Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls, dough-nut, quick bread dan lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat se-derhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi. Roti yang dihasilkan tergan-tung dari bahan dan metode pengolahan yang digunakan. Perubahan metode memberikan ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan. Metode-metode yang digunakan dalam pengolahan roti adalah straight dough method, sponge method, dan modified straight dough method.

4. Quick bread
Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis. Namun untuk membuat jenis roti ini memerlukan lebih banyak bahan dan biaya dibandingkan dengan jenis roti lainnya. Selain itu quick bread dapat dibuat dengan variasi bahan yang tidak terbatas. Quick bread ini dapat diolah dengan variasi bahan seperti terigu, tepung gandum yang kasar, tepung jagung, bran, oatmeal dan dapat ditambahkan buah-buahan, kacang-kacangan dan rempah-rem-pah dengan proses pembuatan yang relatif singkat .

5. Cake
Kategori kue yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake. Cake adalah kue yang kaya akan rasa. Dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake. Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan. Sebagian besar proses pembuatan cake relative mudah, penggunaan formula yang tepat, ukuran bahan yang tepat dan keseimbangan penggunaan bahan serta metode yang benar akan menghasilkan cake yang baik. Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat cake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake), sponge method, angel food method dan chiffon method ( low fat cake). Cake disajikan dalam bentuk potong-an ataupun irisan. Cake juga sering disajikan secara utuh untuk diguna-kan dalam acara pesta atau sebagai hiasan.

6. Cookies
Jenis kue lainnya yang termasuk dalam patiseri adalah cookies atau kue kering. Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama. Karena sifatnya yang tahan lama, kue kering tidak diisi dengan krim. Umumnya kualitas kue kering diketahui melalui ukuran, rasa dan tekstur. Metode pembuatan cookies ada tiga yaitu, one stage methode, cream-ing method dan sponge method. Sedangkan variasi cookies diklasifika-sikan berdasarkan teknik penanganan adonannya. Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (6) bagian : Drop, Bar, Rolled atau Cut-out, Molded, Pressed dan Wafer.

 7. Pastry
Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang terbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Dalam praktik, pastry mengacu kepada dua kelompok adonan yaitu Dough and batters, adonan keras dan adonan lunak, dan banyak lagi produk turunannya. Kelompok adonan keras terdiri dari Puff Pastry, Danish dan Croissant, Strudel, Short Paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari Choux paste.

Istilah Pastry Dough and Batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang
semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya. Sedangkan Pastry Batters (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk pastry/dessert klasik maupun kontemporer.

Selain dari pada jenis-jenis produk yang termasuk patiseri yang sudah diuraikan di atas, ada lagi beberapa produk lain yang termasuk dan sangat sering digunakan sebagai pelengkap produk patiseri yaitu :

1. Cream
Cream merupakan istilah dari produk patiseri yang menggu-nakan telur, susu dan gula. Apabila campuran tersebut dipanggang akan menghasilkan dessert crème Brulee atau Cream Caramel. Dan apabila bahan-bahan yang sama dicampurkan atau dimasak dengan api kom-por, maka akan diperoleh vanilla sauce atau Créme anglaise dan pastry cream.

2. Pastry cream
Pastry cream digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis kue.Bahan-bahan seperti maizena atau sejenisnya dapat ditambahkan untuk menghasilkan tekstur yang lain mula i dari jenis produk yang dimakan dengan menggunakan sendok sampai produk yang diiris.

3. Meringue
Meringue apabila ditambahkan ke dalam cream tersebut atau whipped cream akan menghasilkan mousse, Bavarian cream, Diplomat Cream atau Souffle. Bahan setengah jadi yang juga banyak digunakan dipatiseri adalah Icing, Glazes, dan Sauces. Dengan menggunakan icings, glazes, atau sauce dapat memberikan makna yang berbeda an-tara kue setelah dipanggang yang langsung disajikan dengan kue yang setelah dipanggang masih diberikan hiasan untuk disajikan sebagai dessert.

4. Butter cream
Butter cream adalah bahan vital setengah jadi di bagian patiseri, yang digunakan sebagai bahan pengisi maupun penutup kue (icing). Butter cream terbagi kedalam tiga (3) jenis : Italian Buttercream, German Buttercream dan French Buttercream, masing-masing memiliki karakter yang berbeda dan cocok digunakan untuk jenis produk yang berbeda.

Jenis icing yang lain terbuat dari campuran cream cheese, but-ter dan gula tepung. Chantilly cream yang menggunakan bahan dasar fresh cream yang dikocok dengan penambahan gula, tepung, whipping cream hanya dengan mengocok fresh cream, hingga pada konsistensi yang diinginkan. Whipped cream digunakan sebagai bahan pengisi, melapisi maupun menghias kue, kue tart dan French pastry.

5. Glazing
Istilah Glazing yang digunakan pada patiseri adalah menutup produk patiseri dengan memberi lapisan tipis dipermukaan produk, ba-han yang digunakan bisa dengan fondant, ganache dan selai atau ba-han pelapis yang mengandung bahan dasar gelatin. Selanjutnya dalam menggunakan dan memilih saus hendaknya yang dapat memperkuat tampilan kue atau dessert.

Beberapa jenis sauce yang dapat ditemukan di dapur patiseri adalah termasuk jenis custard (vanilla sauce atau crème anglaise),
sabayon, chocolate, buah (segar, yang dibekukan atau yang dikering-kan), caramel dan pengurangan kandungan cairan dari suatu produk.

Puding juga merupakan salah satu jenis kue yang tergolong dalam patiseri. Puding dapat disajikan dalam berbagai kesempatan
dengan berbagai variasi rasa, bentuk dan tekstur. Puding adalah jenis kue yang berasal dari adonan cair maupun setengah padat, yang dimasak dan kemudian dibekukan dalam cetakan berbagai ukuran.

Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar. Pada umumnya penyajian puding dilengk api dengan saus seperti custard sauce, fruits purees, syrup dan vanilla sauce. Secara garis besar puding terbagi dua yaitu puding panas (baked pudding) dan puding dingin (starch thickened pudding). Puding panas menggunakan telur sebagai bahan pengikat dan pengental, sedangkan puding dingin menggunakan agar-agar atau gelatin. Puding panas menggunakan teknik pengolahan dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan puding di-ngin diolah dengan cara boiling. Puding panas dapat disajikan dalam keadaan panas maupun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disaji-kan dalam keadaan dingin.

Produk lain dari patiseri adalah Frozen Dessert, merupakan dessert yang disajikan dalam keadaan beku. Jenis Frozen dessert yang paling populer adalah es krim dengan bahan dasar susu, cream, gula, dan kuning telur, untuk variasi dapat ditambahkan cokelat, buah, kacang dan lain-lain. Selain jenis es krim ada juga jenis frozen dessert yang lain yaitu shorbert (sorbet), granita, molded frozen dessert. Ice cream yang baik akan terasa sangat lembut dan meleleh di dalam mulut. Ice cream dalam pengolahannya dapat diberi variasi rasa dari bahan yang ditam-bahkan saat proses pengolahan, seperti penggunaan buah-buahan, co-kelat maupun kacang-kacangan.

Ice cream dapat digunakan sebagai pelengkap dan hiasan dalam menyajikan makanan penutup dan minuman.

Permen (boiled sweet ) dan cokelat merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Produk ini termasuk golongan patiseri dengan prinsip pemekatan gula. Patiseri yang satu ini kaya gula sehingga perlu penanganan khusus (pengolahan dan penyimpanan). Sebagai produk confectionery, permen dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan permen dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur (hard dan soft) dan cara peng-olahannya. Coklat selain dibuat menjadi permen dapat juga menjadi bahan pengisi dan pelapis.

One thought on “Pengertian dan Pengolahan Patiseri

  • September 29, 2015 at 10:47 am
    Permalink

    salam kenal bu dwi…
    materi tentang cara membuat garnish dari gula karamel dan cokelat..sudah pernah ada ndak bu?
    ngomong-ngomong bu dwi praktisi kuliner kah?

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *