PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : LEMAK (part 2)

2.  Macam-macam Lemak  
Lemak untuk keperluan pembuatan patiseri dapat digolongkan  menurut bahan bakunya atau juga dapat dibedakan menurut tujuan  pemakaiannya. Untuk lebih dapat mengenal penggolongan lemak yang  mempunyai bermacam-macam nama maka perlu diketahui penggolong-an pokok lemak seperti:

Mentega

  • All Purpose Shortening, disebut juga apa yang dinamakan Lemak  Serba Guna. Seperti namanya, lemak ini dibuat sedemikian rupa  hingga mempunyai kegunaan yang memang serba guna, dapat untuk membuat roti, dapat untuk membuat gula-gula (permen) dapat  juga untuk membuat kue-kue, ice-cream dan lain-lain.  Lemak jenis ini umumnya mempunyai daya elastisitas dan pengembangan yang betul-betul sempurna. Untuk dapat mencapai sifat  serbaguna, pemilihan bahan-bahannya membutuhkan perhatian dan ketelitian.  Lemak serba guna yang terbuat dari apa yang disebut All Hydrogenated Vegetable oil seperti halnya = Snow white = tergolong lemak serba guna yang terbaik dari golongannya.
  • High Absorption Shortening (Lemak dengan daya serap air yang tinggi).Lemak golongan ini dibuat khusus untuk pembuatan cake (kue-kue basah) dan untuk tujuan pembuatan cream. Lemak dengan daya serap air yang tinggi ini oleh pabrik pembuatannya ditambahkan apa yang disebut emulsifier dari type Mono dan Diglyceride.  Daya kesanggupan untuk menerima cairan pada lemak jenis ini se-demikian tingginya hingga kue-kue yangdihasilkannya akan sang-gup untuk tahan lama sebab kelembabannya juga tinggi. Daging kue pun menjadi lebih kompak dan seragam. Lemak jenis ini memang dibuat sedikit lebih lembek tetapi mempunyai daya stabilitas yang tinggi. Croma memprodusir lemak jenis ini dengan diberi nama Cro-ma Cake dan Croma Crème.
  •  High Stability Shortening (Lemak dengan daya ketahanan yang tinggi)  Lemak jenis ini dibuat khusus untuk keperluan pembuatan biskuit dan sebangsanya (cookies – biskuit). Umumnya jenis kue-kue kering (biskuit/ cookies) selalu diperlukan penyimpanan yang lama baik selama di pabrik maupun setelah berada di toko. Oleh sebab itu pemilihan akan lemak yang mempunyai daya ketahanan tinggi untuk disimpan sangat perlu sekali.
  • Yeast Raised Dough Shortening (Lemak khusus untuk adonan yang mengandung ragi).Lemak ini mengandung emulsifier yang tinggi. Zat emulsifier tam-bahan ini dipilih sedemikian rupa hingga dapat memberikan keuntungan seperti: Adonan menjadi mudah diolah selama proses pera-gian yeast berlangsung. Umur produknya bisa menjadi lebih lama. Produknya menjadi lebih empuk.

  • Baker’s Margarine (Margarine untuk keperluan roti/kue-kue)  Margarine ini dibuat dengan kondisi lebih keras mempunyai titik le-bur yang tinggi untuk bisa mendekati keadaan lemak sebab marga-rine ini dipakai di dalam resep sebagai salah satu “bahan” dan bukan untuk dimakan langsung seperti halnya margarine biasa.  Untuk keperluan ini dan untuk mempermudah proses pembuatan di pabrik roti/kue-kue terhadap margarine ini telah diberikan beberapa tambahan-bahan seperti garam aroma dan warna. Croma mengelu-arkan jenis margarine ini dibawah nama: Vitello.

Tabel 2.4 : Margarine dan Lemak yang dipasarkan



3.  Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam bakery, diantaranya:

Lanjutkan Membaca PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : LEMAK (part 3)

Baca Kembali PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : LEMAK (part 1)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *