PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : LEMAK (part 3)

 MENTEGA
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentegayang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter ), kenyal ( dough ) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda  tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi flavour atau aromanya.  Bila penyimpanan kurang memadai atau terlalu lama, mentega akan rusak dan berbau tengik karena terjadinya proses oksidasi. Suhu yang ideal adalah di bawah 40ºF (4oC).

Gambar 2.25 :Mentega tawar                                 Gambar 2.26 : Mentega asin

Aroma mentega sedap dan lembut, tidak berbau dan bebas dari minyak. Jaringannya kuat dan plastis, mudah dibuat menjadi krim. Mentega banyak mengandung vitamin A dan D, termasuk jenis shor-tening yang berkualitas baik dan harganya relatif mahal. Mentega sangat  berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue, karena mempunyai aroma yang khas serta titk leleh yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega cocok diguna-kan sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi kaku dan stabil selama dalam proses rolling dan folding. Mentega yang diperdagangkan ada yang rasanya asin dan tawar. Apabila akan dipergunakan untuk membuat butter cream, maka yang ha-rus dipilih adalah yang tawar.

  • Mentega putih ( shortening/compound fat  = lemak yang padat).

Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat dari sebagian besar lemak sayuran ( vegetable oil) dan shortening merupakan 100% lemak. Shortening pertama kali disebut dengan  compound fat  karena terbuat dari penyaringan minyak kelapa, biji palem, minyak biji kapas, dan minyak – minyak nabati lainnya. Shortening merupakan bahan pengempuk paling baik, karena memiliki pengkreman paling baik, maka dipergunakan untuk pembutan cake. Namun kekurangannya, shortening memberikan rasa dan aroma pada produk akhir cake kurang baik. Dibuat sebagaipengganti lemak hewani ( lard ) yang berwarna putih. Karena murni terbuat dari lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, mentega putih merupakan bahan pengempuk adonan yang paling baik. Namun, mentega putih tidak mempunyai rasa (hambar). Dalam membuat cake jika ingin mengganti shortening dengan butter harus diperhatikan komposisilemaknya. Perlu diingat bahwa shortening memiliki 100% lemak sedangkan mentega atau margarine memiliki 84% lemak. Jika di formula cake menggunakan shortening 396 gr maka dapat diganti dengan 545 gr mentega dan margarine.

Gambar 2.27 : Shortening

 Shortening yang digunakan dalam pembuatan roti dapat berasal dari lemak nabati, lemak hewani ataupun keduanya. Shortening dalam pembuatan patiseri berfungsi sebagai pelembut, pengempuk, membantu penahan gas oleh gluten, menghasilkan tekstur
yang baik, membantu lubrikasi gluten, memberikan kontribusi cita rasa dan dapat bertindak sebagai emulsifier.

Shortening jenis white shortening  mengandung 100% lemak dan jenis  refined butter substitute  yang mengandung sekitar 80%  lemak. Penggunaan  refined butter substitute  pada roti manis ditujukan untuk menambah citarasa dan aroma.

  • Margarin

Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepan-jang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan mar-garin atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti mentega ( butter)  karena memiliki kom-posisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuat-an margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb.
Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala  susunya). Campuran itu kemudian dikocok  kuat-kuat  sehingga membentuk emulsi (larutan kental).

Emulsi ini kemudian dima-sukkan ke dalam alat pendingin dan alat pengkristalan sehingga dapat dibungkus dan dipak. Untuk keperluan rumah tangga, margarine harus dapat dioleskan, cepat lumer dalam mulut, dan rasanya mirip dengan mentega, plastis, se-mentara kemampuan peng-krimannya tidak begitu pen-ting.

Mutu pengkriman ditentukan oleh:
•  Susunan kimiawi.
•  Susunan kristal dari shortening.
•  Suhu pada saat shortening digunakan.
•  Butiran gula yang digunakan.

Minyak yang digunakan untuk membuat margarine harus sepenuhnya berasa polos agar tidak becampur dengan rasa mentega yang diperoleh dari susu. Margarine yang digunakan sebagai bahan dan bukan untuk dimakan begitu saja tidak mempunyai batas titik leleh dan memiliki kepadatan yang tetap sebagaimana margarine untuk rumah tangga. Margarine untuk pembuatan roti dapat mempunyai titk leleh lebih tinggi, lebih bersifat seperti malam, dan mempunyai batas kepadatan yang lebih luas.

  • Korstvet (pastry margarine)
Gambar 2.29 : Korstvet

Merupakan margarin khu-sus untuk menghasilkan ado-nan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan  danish  pastry. Margarin ini mengandung ham-pir 100% lemak yang diperke-ras, titik lelehnya di atas suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas.

  • Lemak nabati

Mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuh-tumbuhan lainnya. Bentuknya padat. Rasanya netral, sering digunakan untuk  deep frying  (menggoreng dalam minyak banyak). Lebih tahan lama dalam penggorengan dibandingkan lemak lainnya. Juga untuk menstabilkan krim.

  • Lard

Lard adalah salah satu jenis fat (lemak) yang dapat memberikan rasa. Lard dibuat dari hasil penyulingan lemak babi, kurang lebih
99% terdiri dari lemak yang bersifat plastis. Tidak sesuai untuk dibuat krim karena pada proses awal harus dibuat krim lebih dahulu. Lard sangat bagus untuk membuat pork dan meat pies, lardy cakes, serta untuk menggoreng.

  •  Compound Fat

Compound fat merupakan pengganti lard. Sekarang telah dapat dikembangkan menjadi shortening yang bagus. Compound fat 10%
lemak. Kadang ditambah pewarna, tetapi pada umumnya berwarna putih. Compound fat dibuat dari persenyawaan minyak yang dipadatkan, mempunyai jaringan yang bagus karena diproses dengan teknik moren. Dengan mencampur 454 gr mentega atau margarine dengan 372 gr compound  fat, ditambah  sedikit garam, akan menghasilkan daya pengkriman yang baik apabila dikocokkuat-kuat. Campuran ini juga dapat dipergunakan untuk menggoreng.

  • Special Cake Fat

Jenis ini merupakan shortening yang terbaik, dipergunakan sebagai bahan pembuat cake karena mempunyai daya emulsi yang sangatbaik. Selain mampu mengikat zat cair yang ada dalam adonan, juga berfungsi sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah dibakar sehingga cake yang dihasilkan tidak runtuh. Jenis fat ini dikenal juga dengan nama  Super Glycerinated Fats, sebab lebih baik banyak mengandung glycerol. Special cakes fats dapat diga-bungkan dengan fat lain untuk membuat produk cake. Kuantitasnya bervariasi sesuai resep.

  • Minyak Goreng

Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Ada beberapa larangan berkaitan dengan minyak goreng, antara lain:
•  Apabila digunakan untuk menggoreng, suhu harus dijaga agar tetap stabil.
•  Setelah selesai menggoreng, sisa-sisa hasil penggorengan harus dibersihkan agar minyak tidak berwarna gelap.
•  Tidak boleh dipanasi hinggalebih dari 205ºC
•  Tidak boleh terus dipanaskan.

Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu dingin akan membeku. Karena bentuknya cair maka tidak mempunyai kemampuan atau daya
pengkriman. Pada umumnya minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles.

Pada pembuatan sponge cake meupun genoese, minyak berfungsi sebagai  enrichment   agent (yang memperkaya), yang ditambahkan pada adonan setelah telur dan gula dikocok terlebih dahulu.  Olive oil, salah satu jenis minyak yang dapat dimakan, berasal dari Italia dan Spanyol. Harganya relatif mahal.

Dalam pembuatan biskuit, lemak juga digunakan karena nilai shorteningnya. Di sini yang digunakan adalah lemak yang memiliki stabiitas tinggi karena biskuit akan disimpan dalam jangka waktu lama.

Pada pembutan kue, nilai pengkiriman dari shortening adalah penting. Dalam hal ini ada cara yang disebut pencampuran gula mentega ( sugar-butter method). Lemak dan gula pertama-tama dibuat krimdulu. Shortening nabati cair dapat mengkrim dengan baik. Oleh karena itu, memilih shortening harus didasarkan pada kegunaannya. Dalam pembuatan cake, kemampuan pengkriman merupakan hal yang paling utama. Dalam resep tertentu, kepadatan adonan membutuhkan  shortening jenis emulsi. Kesulitan untuk mendapatkan adonan dengan lemak yang menyebar rata akan semakin bertambah dengan bertambahnya gula yang dikehendaki penambahan air. Kesulitan dalam penambahkan air dalam jumlah yang cukup banyak dapat diatasi dengan membubuhkan bahan emulsi seperti glyceride yang dapat menstabilkan kadar air dalam emulsi lemak.

Disebabkan oleh rasa yang berbeda-beda, adalah sukar untuk menentukan shortening yang paling baik untuk pembutan cake. Untuk jenis cake yang susunannya tinggi, dipilih s hortening yang mempunyai daya pengkriman yang baik dan persentase gula yang juga tinggi.

4.   Reaksi Kimia dari Lemak
Mutu lemak sangat dipengaruhi oleh adanya reaksi kimia yang terjadi. Beberapa reaksi kimia yang terjadi pada lemak yang disimpan antara lain:

  • Hidrolysis:  karena lemak merupakan himpunan dari alkohol yang dikombinasikan dengan asam berlemak, maka lemak mampu membentuk air dan asam berlemak yang bebas dari gliserin. Jumlah asam berlemak yang mampu mela mpaui batas   akan menyebabkan munculnya busa, menurunkan titik asap dan akan menjadikan lemak kurang cocok sebagai minyak goreng.

  • Oksidasi: Hal ini berhubungan dengan adanya udara dan air dalam lemak. Oksidasi lemak bagi para pengusaha roti dan kue merupakan hal yang tidak begitu penting, karena mereka biasanya tidak menyimpan lemak terlalu lama. Pada umumnya roti dan kue mempunyai masa simpan yang pendek sehingga lemak yang terkandung didalamnya hanya mempunyai sedikit kesempatan untuk beroksidasi. Kandungan oksigen, suhu yang tinggi dan adanya logam-logam tertentu adalah merupakan faktor-faktor yang mempercepat roti dan kue menjadi tengik ( oxidative rancidity ).
  • Smoke point (Titik Asap): Kandungan asam berlemak bebas didalam lemak berpengaruh terhadap mutu lemak. Titik asap lemak atau minyak tergantung pada persentase kandungan asam berlemak bebas itu. Beberapa asam berlemak bebas lebih mudah terurai oleh panas dari pada yang lain. Semakin tinggi persentase asam berlemak bebas didalam lemak, akan semakin rendah titik asapnya.

5.  Cara Menyimpan Lemak
Lemak disimpan pada suhu ± 21oC – 26,6ºC. Dalam kondisi demikian lemak dijamin akan dapat bekerja secara maksimal. Lemak tidak boleh disimpan didekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka terhadap bau-bauan. Tempat penyimpanan harus ditutup rapat. Hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas, harus dihindarkan.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *