Mengorganisir Persiapan Pengolahan (Bagian-1)

STANDAR KOMPETENSI : Persiapan Pengolahan Makanan

Kompetensi Dasar  : Mengorganisir Persiapan Pengolahan

Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan adalah : 
Istilah bahasa Perancis atau preparation dalam bahasa Inggris yang berarti  mengatur segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. atau merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum
pengolahan. Persiapan akan menentukan menentukaan keefektivan dan keberhasilan suatu hasil pengolahan. Umumnya persiapan pengolahan meliputi persiapan alat, pengukuran, persiapan bahan, pencucian, penyiangan dan  pemotongan.
Tujuan Mise en place adalah :
Untuk menunjang  kegiatan utama, sehingga  dapat terselenggara dengan teratur, rapi, berjalan dengan lancar, tepat waktu, efisien dan menyenangkan dan pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna.  
Faktor Penentu keberhasilan  Mise en Place adalah :
  1. Ruang kerja : Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan, posisi meja kursi dan peralatan harus pada tempatnya. 
  2. Persiapan alat-alat : Peralatan memotong, peralatan pengolahan, alat bantu pngolahan, peralatan besar. Semua peralatan siap digunakan dan dalam keadaan aman.
  3. Pengukuran Bahan : Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam pengolahan makanan, karena itu pengukuran harus dilakukan secara hati-hati dan tepat. Pengukuran berguna untuk: 
    1. Menjaga konstitensi kualitas resep 
    2. Untuk mengontrol biaya. karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan akan lebih mudah dihitung.
  4. Penanganan Bahan Pangan :
    1. Bahan makanan hewani 
    2. Bahan makanan nabati 
    3. Bahan aditif makanan  
    4. Bumbu dan rempah 
  5. Teknik Penanganan Bahan Makanan 
    1. Kebersihan Makanan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah:
      1. Penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah di masak dan yang mentah 
      2. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah, kentang, dll 
      3. Bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai
      4. Pemeriksaan temperatur yang teratur 
    2. Sedangkan untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah: 
      1. Daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan.
      2. Setelah pengolahan daging, unggas, ikan, atau telur peralatan dapur segera dicuci. 
      3. Cuci tangan dengan sabun 
      4. Jangan menggunakan peralatan yang dibuat dan kayu (kecuali tempat pemotong daging)
      5. Tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur.
      6. Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau. 
      7. Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan.
  6. Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting diantaranya adalah  :
    1. Pasteurissasi : Pasteurisasi  dapat membunuh bakteri  patogen  dalam susu, sehingga susu aman dikonsumsi. Terdapat tiga macam cara  pasteurisasi,  diantaranya: 
      1. Holding process , pada suhu 63ºC waktu 30 menit 
      2. High temperatur process , 71ºC selama 15 detik 
      3. Ultra high temperatur process , (89-90)ºC. 
    2. Homogenisasi : Homogenisasi , dengan tujuan untuk memecah  globula  lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat membentuk  dispersi  dengan baik.  Homogenisasi menyebabkan krim tidak terpisah dari susu. Disamping itu homogenisas i juga menyebabkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan. 
    3. Fortifikasi  : Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrien tertentu yang tidak terdapat pada susu.
—-

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *