Mengorganisir Persiapan Pengolahan (Bagian-2)

STANDAR KOMPETENSI : Persiapan Pengolahan Makanan

Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain adalah :

Susu skim atau susu lemak rendah : Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. Sedangkan susu rendah lemak mengandung lemak antara 0,5 – 2 %. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu lemah rendah sedikit lebih tinggi dari pada susu skim.
Susu kental : Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instant.
Susu fermentasi : Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. Yogurt termasuk jenis susu fermentasi. Yogurt mengandung 11-12 % bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam.
Keju : Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi.
Terdapat beberapa jenis keju, antara lain:

Unripened cheese (keju tanpa diperam)
Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese, ricotta cheese , cream cheese, mozzarela.
Semi soft cheese (keju semi lunak)
Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres.
Soft ripened cheese(keju lunak diperam)
Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Bila matang menjadi sangat lunak. Contoh: brie. Commenbert, linderktanz.
Hard ripened cheese (keju keras diperam)
Keju ini mempunyai tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss, edam, gouda, pravolone.
Blue veined (keju berurat biru)
Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bagian dalam, karena adanya jamur. Contoh: reguefort, stillon, gorgonzola.
Hard grating cheese (Keju keras parutan)
Keju ini praktis untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak flavour. Contoh : parmigiano reggino.

Prinsip Mise En Place adalah :