STANDAR KOMPETENSI : Persiapan Pengolahan Makanan
Kompetensi Dasar : Mengorganisir Persiapan Pengolahan
Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain adalah :
- Susu skim atau susu lemak rendah : Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. Sedangkan susu rendah lemak mengandung lemak antara 0,5 – 2 %. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu lemah rendah sedikit lebih tinggi dari pada susu skim.
- Susu kental : Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instant.
- Susu fermentasi : Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. Yogurt termasuk jenis susu fermentasi. Yogurt mengandung 11-12 % bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam.
- Keju : Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi.
Terdapat beberapa jenis keju, antara lain: - Unripened cheese (keju tanpa diperam)
Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese, ricotta cheese , cream cheese, mozzarela. - Semi soft cheese (keju semi lunak)
Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres. - Soft ripened cheese(keju lunak diperam)
Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Bila matang menjadi sangat lunak. Contoh: brie. Commenbert, linderktanz. - Hard ripened cheese (keju keras diperam)
Keju ini mempunyai tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss, edam, gouda, pravolone. - Blue veined (keju berurat biru)
Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bagian dalam, karena adanya jamur. Contoh: reguefort, stillon, gorgonzola. - Hard grating cheese (Keju keras parutan)
Keju ini praktis untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak flavour. Contoh : parmigiano reggino.
Prinsip Mise En Place adalah :
- Bersih
- Teratur dan rapi
- Mempunyai daya tarik
- Sesuai dengan keperluan baik dalam jumlah maupun macamnya
- Disiapkan sebelum suatu kegiatan berlangsung