PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : LEMAK (part 1)

F . LEMAK  
Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat  penting dalam pembuatan patiseri. Komposisinya terdiri dari asam  lemak ( fatty acid)  yang terdiri dari tiga buah molekul dari satu asam  berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untuk  membentuk triglyceride.  Yang dimaksud dengan glycerol adalah cairan  kental seperti sirup dan lebih berat dari pada air dengan rasa manis.  Biasanya campuran triglycerida ini apabila berbentuk padat pada suhu  biasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair disebut minyak. Kedua-duanya dikelompokkan sesuai deng an kadar asam yang dikandungnya.

Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah dari  pada air, dan setiap lemak mempunyai sifat sendiri. Lemak tidak dapat  larut dalam air. Bahkan apabila lemak bercampur dengan air maka akan  membentuk emulsi, campuran yang stabil dan tidak dapat terurai lagi.  Lemak dan minyak hanya dapat larut dengan bahan pelarut lemak  seperti ether, benzine dan carbon tetrachloride. Keduanya mempunyai  titik leleh yang berbeda.

1.  Fungsi Lemak

Pemakaian lemak di dalam resep patiseri akan membantu:

•  Meningkatkan nilai gizi.
• Mempertinggi rasa, dengan hadirnya lemak di dalam resep produk  patiseri, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu  dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat  lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk ja-ringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut  juga “shortening”.
• Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten tepung akan  membentuk jaringan apabila ia bersinggungan dengan air. Pemben-tuk jaringan ini tidak mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalam  menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air. Kalau  terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemak  dalam resep maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elastis dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima gas  CO2 sebagai hasil kerja ragi tanpa mengalami pemutusan di sana  sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan da-pat diibaratkan sebagai semacam balon karet.
• Produk tidak cepat menjadi keras. Tepung terigu selain mengan-dung apa yang disebut zat gluten juga mengandung zat hidrat arang. Zat hidrat arang ini terdiri dari apa yang disebut Amylose  dan Amylopectine yang berbanding sama. Sewaktu proses pem-bakaran produk berlangsung, amylose dari zat hidrat arang tadi  meleleh menjadi semacam selai dan yang bersama dengan zat  gluten tepung bertanggung jawab untuk membentuk daging roti  yang “membul-membul”. Pada saat produk berbahan pati (tepung-tepungan) mengalami proses pendinginan, perlahan-lahan amylose  yang meleleh sewaktu pembakaran berlangsung, berubah dengan  mengalami proses kristalisasi atau diistilahkan dengan retrogradasi  khusus untuk roti disebut staling. Kalau proses kristalisasi ini ber-langsung dengan cepat, maka roti berubah menjadi kering dan  keras. Dengan hadirnya lemak di dalam resep, lemak tadi akan  melapisi amylose yang meleleh tadi hingga akibatnya proses krista-lisasinya menjadi berlangsung dengan lambat atau lemak dapat  memgambat proses kristalisasi. Karena proses kristalisasinya lam-bat, maka akibatnya roti menjadi lebih empuk dan tahan lama.
•  Sebagai bahan pewangi.
• Melembabkan adonan.
• Menghambat pembusukan