F . LEMAK
Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan patiseri. Komposisinya terdiri dari asam lemak ( fatty acid) yang terdiri dari tiga buah molekul dari satu asam berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untuk membentuk triglyceride. Yang dimaksud dengan glycerol adalah cairan kental seperti sirup dan lebih berat dari pada air dengan rasa manis. Biasanya campuran triglycerida ini apabila berbentuk padat pada suhu biasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair disebut minyak. Kedua-duanya dikelompokkan sesuai deng an kadar asam yang dikandungnya.
Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah dari pada air, dan setiap lemak mempunyai sifat sendiri. Lemak tidak dapat larut dalam air. Bahkan apabila lemak bercampur dengan air maka akan membentuk emulsi, campuran yang stabil dan tidak dapat terurai lagi. Lemak dan minyak hanya dapat larut dengan bahan pelarut lemak seperti ether, benzine dan carbon tetrachloride. Keduanya mempunyai titik leleh yang berbeda.
1. Fungsi Lemak
Pemakaian lemak di dalam resep patiseri akan membantu:
- Meningkatkan nilai gizi.
- Mempertinggi rasa, dengan hadirnya lemak di dalam resep produk patiseri, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk ja-ringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”.
- Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten tepung akan membentuk jaringan apabila ia bersinggungan dengan air. Pemben-tuk jaringan ini tidak mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalam menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air. Kalau terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemak dalam resep maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elastis dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima gas CO2 sebagai hasil kerja ragi tanpa mengalami pemutusan di sana sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan da-pat diibaratkan sebagai semacam balon karet.
- Produk tidak cepat menjadi keras. Tepung terigu selain mengan-dung apa yang disebut zat gluten juga mengandung zat hidrat arang. Zat hidrat arang ini terdiri dari apa yang disebut Amylose dan Amylopectine yang berbanding sama. Sewaktu proses pem-bakaran produk berlangsung, amylose dari zat hidrat arang tadi meleleh menjadi semacam selai dan yang bersama dengan zat gluten tepung bertanggung jawab untuk membentuk daging roti yang “membul-membul”. Pada saat produk berbahan pati (tepung-tepungan) mengalami proses pendinginan, perlahan-lahan amylose yang meleleh sewaktu pembakaran berlangsung, berubah dengan mengalami proses kristalisasi atau diistilahkan dengan retrogradasi khusus untuk roti disebut staling. Kalau proses kristalisasi ini ber-langsung dengan cepat, maka roti berubah menjadi kering dan keras. Dengan hadirnya lemak di dalam resep, lemak tadi akan melapisi amylose yang meleleh tadi hingga akibatnya proses krista-lisasinya menjadi berlangsung dengan lambat atau lemak dapat memgambat proses kristalisasi. Karena proses kristalisasinya lam-bat, maka akibatnya roti menjadi lebih empuk dan tahan lama.
- Sebagai bahan pewangi.
- Melembabkan adonan.
- Menghambat pembusukan
[…] Baca Kembali PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : LEMAK (part 1) […]