Berikut ini merupakan macam-macam saus dasar (Mother’s Sauce) beserta dengan turunan-turunannya (Small Sauce).
Mother’s Sauce/ Leading Sauce/ saus dasar meliputi :
Sauce Dasar
|
Nama Sauce
|
Bahan Cair
|
Bahan Pengental
|
White sauce | Bechamel | Susu | White roux |
– | Veloute | White stock | White roux |
Brown sauce atau espagnole | Demiglace | Brown stock/ Estoufade | Brown roux |
Sauce dasar tomat | tomato sauce | White stock | White or blond roux |
Sauce dasar Butter | Holandaise | Butter | Yolk / kuning telur |
Sauce dasar minyak selada | Mayonaise | Minyak selada | Yolk / kuning telur |
– | Vinaigrette / French Dressing | Minyak selada | – |
Turunan Sauce Dasar/ Small Sauce :
Saus Dasar : Bechamel
–
Turunan : Cream Sauce
Proses : Bechamel + Heavy Cream
–
Turunan : Morney Sauce
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan
–
Turunan : Cheddar Cheese Sauce
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese
–
Turunan : Mustard Sauce
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
–
Turunan : Soubice Sauce
Proses : Bechamel + Onion
–
Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream
Saus Dasar : Veloute
Turunan : Poulette Sauce
Proses : Veloute + Mushroom
–
Turunan : Aurora Sauce
Proses : Veloute + Tomato Puree
–
Turunan : Hungarian sauce
Proses : Veloute + Onion + Paprika + White Wine
–
Turunan : Ivory / Albufera Sauce
Proses : Veloute + Meat Glace
–
Turunan : Mushroom Veloute Sauce
Proses : Veloute + Mushroom + Lemon Juice
–
Turunan : Bercy Sauce
Proses : Veloute + Shallot + White Wine
–
Turunan : Herb sauce
Proses : Veloute + White Wine + Parsley + Chives + Taragon
–
Turunan : Normandy Sauce
Proses : Fish Veloute + Mushroom
–
Turunan : Horseradish Sauce
Proses : Veloute + Dried Horseradish + Heavy Cream + Mustard + Vinegar
Saus Dasar : Demiglace
Turunan : Bordelaise Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot + Peppercorn + Thyme + Bay leaf
–
Turunan : Marchand devin Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot
–
Turunan : Robert Sauce
Proses : Demiglace + Onion + White wine
–
Turunan : Charcutiere Sauce
Proses : Robert Sauce + Pickle
–
Turunan : Chaseur Sauce
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot + White wine
–
Turunan : Mushroom
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot
–
Turunan : Diable Sauce
Proses : Demiglace + White wine + Shallot + Cayene
–
Turunan : Madeira Sauce
Proses : Demiglace + Madeira wine
–
Turunan : Piquante
Proses : Demiglace + White wine + Shallot
–
Turunan : Lyonnaise
Proses : Demiglace + Onion + White wine + Vinegar
Saus Dasar : Tomato Sauce
Turunan : Portugaise Sauce
Proses : Tomato Sauce + Garlic
–
Turunan : Spanish Sauce
Proses : Tomato Sauce + Onion + Green pepper + Garlic
–
Turunan : Creole Sauce
Proses : Tomato sauce + Onion + Celery + Green Pepper + Garlic + Bay leaf + Thyme + Lemon
Saus Dasar : Holandaise
Turunan : Maltaise Sauce
Proses : Holandaise + Orange juice
–
Turunan : Mousseline Sauce
Proses : Holandaise + Heavy cream
–
Turunan : Bearnaise Sauce
Proses : Holandaise + Tarragon + Chervil
–
Turunan : Foyot Sauce
Proses : Bernaise + Meat glaze
–
Turunan : Choron Sauce
Proses : Foyot + Tomato Paste
–
Turunan : Colbert Sauce
Proses : Foyot + Reduced White wine
–
Turunan : Vin Blanc Sauce
Proses : Holandaise + Reduce White wine + Fish Stock
Saus Dasar : Mayonnaise
Turunan : Aspic Mayonnaise
Proses : Mayonnaise + Aspic
–
Turunan : Andalouse sauce
Proses : Mayonnaise + Tomato ketchup + Capsicum
–
Turunan : Coctail Sauce
Proses : Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream + Worchester Shire sauce + Lemon Juice + Brandy
–
Turunan : Thousand Island Sauce
Proses : Mayonnaise + Capsicum + Yolk (dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley
–
Turunan : Remoulade Sauce
Proses : Tartar Sauce + Anchovy (puree)
Saus Dasar : Vinaigrette / French Dressing
Turunan : English Mustard Dressing
Proses : French dressing + English Mustard
–
Turunan : French Mustard Dressing
Proses : French dressing + French Mustard
–
Turunan : Lemon Dressing
Proses : Vinegar dalam pembuatan French Dressing diganti dengan Lemon Juice
–
Turunan : Miller Dressing
Proses : French Dressing + French Mustard + Yolk + Chopped Garlic + Honey + Tabasco
–
Turunan : Roquefort Dressing
Proses : French Dressing + Requefort
Untuk melihat artikel tentang “Mengolah Sauce (Pengertian, Fungsi, Kriteria & Pengelompokan)” bisa di klik di link disini : https://dwifitri.com/mengolah-sauce-pengertian-fungsi-kriteria-pengelompokan/
hhmm iia 🙂
Confirm yak 🙂
thanks u 🙂
Hebbaaattttt !! ^_^
walaupun di bag mediss tetep boga enggak boleh di lupakan.
ngk bsa d kopi.
ada nggk situs URL resep makan yg menggunakan sauce?
mayonnaise mbe vinaigrette ndi dab?
mantap
sama-sama mbak 😀
thanks !
oalah………gitu to….
Bantu jawab ya mbak. Bu fitri nya baru agak sibuk. Hehehe…
Estoufade itu sama artinya dengan Brown stock. Cuma dia pakai bahasa Perancis.
Sumber : http://en.wikipedia.org/wiki/Brown_stock 😀
bu…espagnole itu ditulis bahan cairnya brown stock/estoufade. estoufade itu apa yaa? trims 🙂
kangen sekolah
[…] dari Perancis pada Abad ke 19. Adapun cara mengolah dan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat Velouté sauce adalah sebagai berikut : No 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Roux : Flour/ tepung Terigu Butter/ […]
[…] diperhatikan. Hal yang pertama adalah bahan, dengan bahan yang tepat nantinya juga akan didapatkan saus bechamel yang tepat. Selain itu juga kita perlu memperhatikan teknik mengolahnya. Untuk lebih […]
[…] atau sandwich dioles mayonaise. Memperkaya aroma makanan, tetapi perlu diingat bahwa penambahan sauce tidak boleh menutupi aroma asli dari hidangan […]
Sedikit tambahan,
Klasifikasi menurut warna :
1. White sauce : bechamel
2. Blonde sauce : veloute
3. Brown sauce : demiglace
4. Red sauce : tomato
5. Yellow sauce : curry
Klasifikasi menurut suhu :
1. Panas (kelima saus diatas)
2. Suhu ruangan (hollandaise)
3. Saus dingin (mayonnaise & vinnaigrette dressing)
Ini sangat membantu, terima kasih